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Elota, Sinaloa.- Para Agustín Collantes, la leche de vaca, representa mucho más que un producto del campo. A sus 68 años, originario de la sierra de Cosalá, conoce de primera mano las dificultades que enfrenta el sector ganadero y cómo los bajos precios han obligado a buscar nuevas formas de sobrevivir.
Durante años se dedicó a producir leche, pero llegó un momento en que venderla ya no era suficiente para mantener un rancho. La solución fue darle valor agregado.
Hace más de 20 años comenzó a elaborar queso y, desde hace alrededor de 16 o 17 años, decidió dedicarse de lleno a transformar la leche en productos lácteos. Lo que comenzó con queso ranchero creció hasta alcanzar actualmente una producción de entre 700 y mil litros de leche diarios.
Para Agustín, producir leche implica alimentar, vacunar y cuidar al ganado, además de enfrentar enfermedades, sequías y el aumento constante de los insumos. “Los insumos muy caros y lo que producimos muy barato”, lamenta.
A ello se suman la sequía y los problemas sanitarios, factores que han complicado todavía más la actividad. “Ya el campo está muriendo”, afirma.
La historia de un productor que enfrenta desafíos en la ganadería
La elaboración de lácteos forma parte de la historia familiar de Agustín. Su padre también se dedicó a esta actividad durante aproximadamente 15 años y, antes que ellos, sus abuelos y bisabuelos vivieron del ganado.
En aquellos años, la familia llevaba sus productos hasta Culiacán para venderlos. Agustín continuó ese camino, pero entendió que para mantenerse debía aprovechar mejor la leche y encontrar nuevas alternativas.
Actualmente elabora queso fresco, ranchero, seco, Cotija, Oaxaca, panela, cuajada, requesón, jocoque, nata y queso con chile, entre otros productos.
Con el paso del tiempo también perfeccionó sus procesos. El queso Oaxaca, por ejemplo, requiere trabajar la cuajada hasta lograr la consistencia adecuada para estirarla, enfriarla, salarla y posteriormente empacarla. El requesón, por su parte, se obtiene del suero que queda después de elaborar otros quesos.
El impacto de la producción de lácteos en la economía local
Consciente de que el conocimiento también es una herramienta para crecer, tomó tres cursos de capacitación para perfeccionar sus técnicas. El último, hace aproximadamente 11 años.
De las 22 personas que inicialmente participaron, solamente unas cuantas terminaron. Agustín fue una de ellas. La capacitación le permitió incorporar nuevos productos y mejorar la calidad de los que ya elaboraba. Con el tiempo, el esfuerzo comenzó a dar resultados y hoy prácticamente no necesita salir a vender: los clientes llegan hasta su negocio en La Cruz.
Sus productos son adquiridos por habitantes de comunidades cercanas, ganaderos y personas que los llevan a otros lugares. Incluso han llegado a Vancouver y, según cuenta, también a África, enviados por personas originarias de la región que viven o trabajan fuera del país.
Capacitación y tradición: el camino de Agustín en la elaboración de quesos
Detrás de cada queso existe también una pequeña cadena de empleos. De esta actividad dependen directamente entre seis y siete familias, además de los productores que le venden la leche que utiliza para elaborar sus productos.
La mayor parte de la materia prima la adquiere en el sector lechero de La Cruz, donde los ganaderos llevan diariamente su producción.
Así, mientras unos continúan ordeñando sus vacas y buscando cómo sostener sus ranchos, Agustín transforma esa leche en alimentos que llegan a las mesas de familias de Elota y de otros lugares.
Para él, darle valor agregado a la leche representa una forma de enfrentar las dificultades del sector y generar mejores oportunidades a partir de un producto que durante años ha sido vendido a precios que considera insuficientes.
Agustín tampoco guarda sus conocimientos. Se ha ofrecido a capacitar gratuitamente a otros productores que quieran aprender a elaborar quesos y aprovechar mejor la leche que producen.
Su intención es que los ganaderos puedan obtener mayores beneficios de su propio trabajo. A sus 68 años, ha visto desaparecer ganado, ranchos y familias que dejaron de dedicarse a una actividad que durante décadas fue una de las principales formas de vida en las comunidades rurales.
Por eso continúa trabajando. Entre tinas, leche, cuajadas y quesos, mantiene vivo un oficio que aprendió desde pequeño y que ahora busca fortalecer mediante la transformación y la capacitación.
Su variedad de productos se puede encontrar en avenida Poniente número 14, entre Sur 18 y Sur 20, en la colonia Miramar de La Cruz de Elota.
Agustín no pudo cambiar el precio de la leche ni detener el aumento de los insumos. Lo que sí pudo hacer fue cambiar la manera de aprovechar aquello que produce el campo. Y en cada queso que sale de sus manos hay algo más que leche transformada: hay años de esfuerzo, conocimiento y la decisión de seguir trabajando para que el producto de los ganaderos tenga un mejor destino.
Yolanda Tenorio es una periodista con más de 15 años de experiencia narrando historias que importan y que muchas veces no encuentran eco en los grandes titulares. Ingresó a El Debate de Mazatlán el 21 de febrero de 2008 como corresponsal, y desde entonces ha sido testigo y cronista del pulso serrano: comunidades marcadas por el abandono, la violencia o la migración, pero también por su cultura, dignidad y riqueza humana.
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Su pasión por el periodismo se manifiesta especialmente en el género de la crónica, así como en los reportajes especiales que retratan con sensibilidad a los pueblos olvidados y los personajes que resisten con orgullo. Es una periodista que escucha, que camina los pueblos y que sabe encontrar las historias donde otros solo ven silencio.
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