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San Ignacio, Sinaloa. Margarita Bueno Olivas tiene 62 años, es originaria de Pueblo Viejo y desde hace 30 años se dedica a vender menudo por las calles de San Ignacio, un caldo tradicional hecho a base de panza de res (estómago de la vaca) que se cocina lentamente con especias, hierbas y maíz pozolero.
Hace casi 50 años salió de su comunidad por la inseguridad y llegó a la cabecera municipal con sus dos hijos pequeños, uno de cinco años y otro de cuatro.
Su mamá se había venido primero a San Ignacio, donde compró un terreno y construyó una pequeña casa. Tiempo después, Margarita llegó con ella y comenzó a buscar la manera de obtener ingresos para mantener a sus hijos.
“Yo hacía pan y empanadas, con eso empecé, hacía pozole y ya después, pues, empecé con el menudo”, cuenta.
Con el tiempo se casó y tuvo tres hijos más. Además de sus cinco hijos, durante una etapa también estuvo criando a cuatro sobrinos.
“Pues por la situación, porque tenía todos mis hijos chiquillos en la escuela y luego aparte estaba criando unos sobrinos”, recuerda.
Fue entonces cuando comenzó a vender menudo.
Margarita Bueno Olivas y su legado en la venta de menudo
El menudo lo llevaba a la puerta de las viviendas de San Ignacio. Margarita recuerda que al principio preparaba una olla y recorría cada vivienda para levantar pedidos y después regresar a entregarlos. “Empecé con un menudo, iba a las casas y lo apartaba y ya iba y lo entregaba.”
Después su esposo, Pedro Antonio Soto Corral, comenzó a ayudarle y juntos salían a venderlo en una carretilla y se iban por las calles gritando. Así trabajaron alrededor de un año, hasta que uno de sus hijos le regaló una camioneta.
“Ya empezamos con la camionetita, desde donde mi esposa echaba el grito; después una sobrina nos regaló la grabación y la bocina y se la ya le pusimos a la camioneta, desde entonces comenzamos a recorrer las calles de San Ignacio en el vehículo”, expresó.
Actualmente vende los días sábado y domingo, aunque en algunas ocasiones prepara menudo los miércoles. En Semana Santa puede vender toda la semana, mientras que en diciembre llega a hacerlo tres o cuatro veces por semana. También recibe pedidos para funerales y fiestas.
Preparación del menudo: un arte que requiere dedicación
En su casa prepara el menudo. Margarita señala que ella y su esposo se encargan de limpiar y preparar el menudo que reciben de las carnicerías.
“Todo del rastro aquí a la casa, nosotros nos encargamos de limpiarlo y lo tenemos en la congeladora. Y ya de ahí estamos cociendo y todo lo hacemos con pura leña.”
“Yo misma preparo el nixtamal y con ese hago el menudo.”
Cuando va a vender el sábado, comienza a trabajar desde días antes. El viernes pone el menudo a cocer y permanece entre seis y ocho horas en la lumbre.
La leña, explica, se tiene que ir agregando poco a poco.
“No puedo meterle mucha leña, tengo que estarle metiendo de poquito, porque si le meto mucha, no se coce bien, tiene que ser cocción lenta.”
Limón, cebolla y cilantro, los acompañamientos que dan sabor al tradicional menudo de Margarita en San Ignacio
Margarita dice que es un “menudo de rancho”, una preparación que ya conocía desde antes de comenzar a venderlo, pues en el rancho cuando mataban reses siempre le tocaba lavar el menudo y cocerlo.”
A las tres de la mañana empieza el trabajo. Los días que sale a vender, Margarita se levanta a las tres de la mañana. A esa hora comienza a preparar lo que llevará en la camioneta. Separa la pata, los nervios, la panza y las demás partes, ya que cada cliente pide diferente. También prepara la cebolla, el cilantro y los limones.
“Todos los clientes quieren diferente. Unos no quieren callo, otros nervios, ahora hasta tuétano tengo que llevar porque también me piden.”
A las seis, la camioneta comienza a recorrer las calles de San Ignacio con la grabación que anuncia la venta del menudo.
Hay días en que terminan temprano, puede ser entre las 8 o 9 de la mañana, dependiendo de la venta, aunque dice que gracias a Dios vende todo y hasta falta le hace.
Incluso hay ocasiones en que los pedidos apartados son suficientes para terminar el menudo antes de comenzar el recorrido.
Impacto de la venta de menudo en la comunidad de San Ignacio
Lo más difícil de preparar el menudo. Margarita reconoce que preparar menudo no es un trabajo fácil y que una de las partes más pesadas y cansadas es la limpieza.
Explica que el menudo tiene que quedar bien limpio antes de cocinarlo, ya que se trata del estómago de la res y así evitar los olores fuertes durante la cocción.
Cuando limpian una pieza, entre ella y su esposo pueden tardar entre una hora y una hora y media.
También dice que hay temporadas en las que conseguir menudo se vuelve complicado, sobre todo entre los meses de junio y octubre hay menos disponibilidad, ya que se sacrifican menos reses, porque están muy delgadas.
Para poder juntar suficiente, recibe producto de varias carnicerías.
“Son cinco carnicerías las que me entregan.”
Cuando tienen suficiente, también venden a personas que llegan de comunidades como: Ajoya, Ixpalino y La Labor para llevarlo a sus comunidades.
30 años viviendo de la venta del menudo. Margarita y su esposo no tienen otro empleo, por lo que durante estos años, la venta del menudo ha sido la actividad con la que han mantenido a su familia.
Han pasado 30 años desde que Margarita y su esposo comenzaron a vender menudo y su rutina sigue empezando a las 3 de la madrugada, para tener todo listo y salir a las seis de la mañana, para entonces, en San Ignacio, muchos de sus clientes ya esperan escuchar el sonido de la camioneta para salir con sus ollas por el menudo caliente que Pedro y Margarita llevan hasta sus hogares.
Yolanda Tenorio es una periodista con más de 15 años de experiencia narrando historias que importan y que muchas veces no encuentran eco en los grandes titulares. Ingresó a El Debate de Mazatlán el 21 de febrero de 2008 como corresponsal, y desde entonces ha sido testigo y cronista del pulso serrano: comunidades marcadas por el abandono, la violencia o la migración, pero también por su cultura, dignidad y riqueza humana.
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Su pasión por el periodismo se manifiesta especialmente en el género de la crónica, así como en los reportajes especiales que retratan con sensibilidad a los pueblos olvidados y los personajes que resisten con orgullo. Es una periodista que escucha, que camina los pueblos y que sabe encontrar las historias donde otros solo ven silencio.
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