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Cosalá, Sinaloa.- José Joaquín y sus seis hermanos prácticamente crecieron tras el mostrador de la tienda de abarrotes que siempre ha estado en el mismo lugar, por la calle Miguel Hidalgo, a una cuadra de la iglesia de Santa Úrsula, acompañando a sus padres, Lucía Bayardo, que aún vive, y Fernando Salcido García, quien ya falleció, originario de la comunidad de Palo Verde y que antes de ser comerciante se dedicaba a la ganadería, y también tenía una molienda de caña para la producción de panocha o piloncillo.
La historia de una tienda abarrotes en Cosalá
El comerciante señala que fue hace poco más de ochenta años que su padre inició este negocio, que fue de los primeros de la cabecera municipal de Cosalá, y del que guarda muy gratos recuerdos. Ahí todavía se conservan los estantes originales que, señaló, se los regalaron a su padre y que considera tienen al menos noventa años de antigüedad.
Menciona que antes de meterle abarrotes, su padre vendía lo que cosechaba: maíz, frijol, además de productos que él hacía, como el queso, ya que tenía vacas y aprovechaba la leche. También elaboraba chorizo.
Pero de todos sus hermanos, dijo, solo dos aprendieron el oficio y un sobrino que se encarga. Todos se independizaron, señala. “De una tienda salieron tres, todos las conocen como Los Salcido, de ahí vivimos y mantenemos a nuestras familias”, manifestó.
Dijo que la mayor parte de lo que produce se lo compran personas de fuera, de las rancherías aledañas, y que en el tiempo que vivieron la inseguridad perdió muchos clientes de esos lugares que poco a poco han ido regresando. “Afortunadamente, aquí en la cabecera siempre estuvo tranquilo, pero hay varias rancherías que sí se quedaron solas y las familias ya comenzaron a regresar”, expresó.
Su otro hermano, de nombre Alejandro Salcido, se independizó hace 30 años, y él, el 29 de octubre de 1999, mientras que su sobrino Ramón Fernando Salcido se hizo cargo del negocio original. Los tres negocios se encuentran a poca distancia entre sí y son muy conocidos en Cosalá.
Producción artesanal de chorizo y queso en la familia Salcido
Dijo que diariamente elabora chorizo, con la ayuda de un hijo de nombre Joaquín, que piensa que otro de sus hijos también seguirá en el negocio porque ya los tiene enrolados y no quiere que se pierda la tradición. Los otros dos, dice, ya son profesionistas.
“Nosotros hacemos nuestros propios productos, como el chorizo, carne adobada; de los tres abarrotes, solo dos venden chorizo, chicharrones, manteca, machaca y demás. Nosotros sacrificamos el cerdo y de ahí sale todo, mientras que mi sobrino elabora su producto y mi hermano no vende estas cosas”, mencionó.
Dijo que todo lo que preparan es con la fórmula original de su padre y explicó el proceso: “Nosotros compramos el puerco, lo sacrificamos y aquí, en casa de mi madre, elaboramos todo, el chicharrón, la manteca, el chorizo, el chilorio, carne adobada y carnitas”, expresó.
Agregó que primero es moler la carne y después sazonarla con ajo, sal, vinagre y especias, que son pimienta, comino y orégano, así como el chile guajillo y chile pasilla tostado y molido. Dijo que eso es lo que le da el sabor y que no utilizan nada de polvos que ya vienen hechos. Ahí todo es natural, de manera artesanal, y son los mismos ingredientes que se utilizan para la carne adobada y el chilorio.
“A uno de mis hijos le gusta mucho el campo, se va al rancho Palo Verde y allá dura todo el día ahorita viendo, atendiendo las vacas. Ahí ordeñamos, traemos la leche y hacemos el queso, que también lleva su procedimiento”, explicó.
Explicó que diariamente son 50 litros de leche los que ordeñan, de los cuales salen cinco quesos de un kilo que vende en 130 pesos, y entre risas dice que su queso es de calidad, al igual que sus demás productos. Sobre todo, son elaborados con higiene.
También mencionó que su hijo Joaquín estudió Ingeniería Mecánica y que, después de hacer su servicio social en la mina, le ofrecieron trabajo, pero añadió que los sueldos son tan bajos que prefirió ayudarle en el negocio, aunque continúan llamándolo para que trabaje.
“Bendito sea Dios que todo lo que hacemos lo vendemos, tenemos nuestros clientes fieles, de siempre”, expresó.
Por último, dijo que también siguen trabajando la molienda, pero que la próxima temporada no trabajarán porque no tienen caña, aunque ya comenzarán a prepararse para continuar con esta tradición, ya que la caña tarda un año en poder ser cortada.
La familia Salcido busca mantener viva la tradición de la molienda de caña en Cosalá, por lo que comenzará a prepararse para retomar esta actividad, que requiere un año de cultivo antes de la cosecha.
Yolanda Tenorio es una periodista con más de 15 años de experiencia narrando historias que importan y que muchas veces no encuentran eco en los grandes titulares. Ingresó a El Debate de Mazatlán el 21 de febrero de 2008 como corresponsal, y desde entonces ha sido testigo y cronista del pulso serrano: comunidades marcadas por el abandono, la violencia o la migración, pero también por su cultura, dignidad y riqueza humana.
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Su pasión por el periodismo se manifiesta especialmente en el género de la crónica, así como en los reportajes especiales que retratan con sensibilidad a los pueblos olvidados y los personajes que resisten con orgullo. Es una periodista que escucha, que camina los pueblos y que sabe encontrar las historias donde otros solo ven silencio.
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