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La Cruz, Elota. - Lo que comenzó como la preocupación de una madre por pagar la carrera de Medicina de su hija terminó convirtiéndose en uno de los negocios de birria más conocidos de La Cruz.
Con un tambo de 200 litros, un patio bajo los árboles y muchas ganas de salir adelante, María Isabel Escamilla González transformó la necesidad en una oportunidad que hoy reúne cada domingo a decenas de familias.
A sus 56 años, María Isabel combina su trabajo en el Ayuntamiento con un negocio familiar que nació hace más de 16 años, impulsado por el deseo de que su hija pudiera continuar sus estudios universitarios sin abandonar su hogar ni descuidar a su nieto, de quien también se hace cargo.
"Sabía que con un solo ingreso no iba a poder pagar la universidad. Tenía que hacer algo, pero quería seguir en mi casa porque cuidaba a mi nieto", recuerda.
La historia detrás del negocio de birria en La Cruz
La idea comenzó de manera sencilla. Les comentó a sus amigos que vendería birria únicamente para llevar. Los primeros clientes fueron alrededor de quince personas, quienes confiaron en ella desde el primer día.
Durante tres o cuatro meses el negocio funcionó únicamente con pedidos para llevar, pero poco a poco la demanda cambió. Los clientes comenzaron a pedir un espacio para comer ahí mismo. Fue cuando los clientes comenzaron a pedir un espacio para comer ahí mismo que improvisó un pequeño comedor bajo la sombra de unos árboles y una planta de maracuyá, utilizando una malla sombra para proteger a quienes llegaban.
Un emprendimiento que comenzó con un tambo de 200 litros
Los primeros días de trabajo fueron completamente artesanales. La birria se cocinaba durante toda la noche en un tambo de 200 litros alimentado con leña. Al amanecer bajaban la olla, la colocaban sobre unos bloques y ese mismo tambo, ya limpio, se convertía en el lugar donde preparaban las tortillas hechas a mano.
La birria, explica, sigue cocinándose exactamente igual. La carne de res permanece sobre el fuego desde las tres de la tarde hasta la mañana siguiente, reposando lentamente entre las brasas para lograr el sabor que hoy distingue a su cocina. El secreto, asegura, además de los chiles guajillo tatemados, el ajo, el comino, el orégano, el laurel y las largas horas de cocción, es uno solo: "Mucho amor."
La birria artesanal que ha unido a la comunidad
Cuando la clientela comenzó a crecer, María Isabel y su esposo decidieron ofrecer algo más que buena comida. Construyeron un tejabán con ambiente campirano para que los visitantes se sintieran cómodos. Cada tarde iban juntos a la playa con cubetas para recoger piedras; estas adornan muros, macetas, maceteras y hasta un lavamanos. Las seleccionaban una por una.
osas, amarillas, redondas o con formas especiales, las cuales después las lavaban y las colocaban cuidadosamente en los muros del restaurante. "Cada piedra está escogida con cariño. Queríamos que cuando nuestros clientes llegaran vieran algo bonito y se sintieran como en casa."
Hoy ese espacio, lleno de naturaleza, detalles rústicos y sombra, es parte de la experiencia que buscan quienes visitan el lugar.
Además de las piedras, el restaurante guarda otra sorpresa. Su esposo, originario de la comunidad de Caimanes, comenzó hace años a encontrar hachas de piedra y fragmentos de cerámica en parcelas cercanas donde existieron antiguos asentamientos indígenas.
Aquella curiosidad se convirtió en una colección de piezas arqueológicas que hoy decoran el establecimiento. María Isabel recuerda que siempre iban con la ilusión de encontrar algo. Incluso bromeaban diciendo: "Indito, regálame tus hachitas." Y casi siempre regresaban con alguna pieza.
Una receta aprendida por necesidad
María Isabel no estudió gastronomía ni heredó una receta familiar. Aprendió a preparar birria cuando necesitó cocinar un chivo para la graduación de sus hijas. Una vecina de su comunidad, reconocida por hacer una excelente birria, le explicó paso a paso cómo prepararla.
Ella tomó apuntes y con el tiempo perdió aquel papel, pero no el conocimiento. Recordó los ingredientes y fue perfeccionando las cantidades hasta desarrollar el sabor que hoy distingue su cocina. Actualmente prepara birria de res, tacos y quesabirrias, aunque la birria sigue siendo el platillo más solicitado.
Un negocio familiar que genera empleo
Lo que comenzó con una sola mujer atendiendo pedidos hoy da empleo a dos personas más y cuenta con el apoyo permanente de su esposo y de una de sus hijas. Aunque actualmente solo abre los domingos, reconoce que ha pensado ampliar el servicio a los sábados.
Sin embargo, preparar la birria requiere casi dos días completos de trabajo. Desde la compra de la carne y los ingredientes, el encendido del fuego, la cocción durante toda la noche, la preparación de tortillas, salsas, aguas frescas, la limpieza del local y la atención de los clientes, cada jornada implica un enorme esfuerzo.
Más que vender comida, para María Isabel, cada cliente es un amigo que llega a compartir la mesa. Muchos la acompañan desde aquellos primeros quince compradores que confiaron en ella cuando únicamente entregaba pedidos para llevar.
Hoy, más de una década después, sigue recibiéndolos con la misma sencillez con la que empezó. Su historia demuestra que los grandes proyectos no siempre nacen con grandes inversiones.
A veces comienzan con un tambo, un patio bajo los árboles, una receta aprendida por necesidad y la decisión de una madre de hacer todo lo posible para que sus hijos pudieran salir adelante.
Yolanda Tenorio es una periodista con más de 15 años de experiencia narrando historias que importan y que muchas veces no encuentran eco en los grandes titulares. Ingresó a El Debate de Mazatlán el 21 de febrero de 2008 como corresponsal, y desde entonces ha sido testigo y cronista del pulso serrano: comunidades marcadas por el abandono, la violencia o la migración, pero también por su cultura, dignidad y riqueza humana.
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Su pasión por el periodismo se manifiesta especialmente en el género de la crónica, así como en los reportajes especiales que retratan con sensibilidad a los pueblos olvidados y los personajes que resisten con orgullo. Es una periodista que escucha, que camina los pueblos y que sabe encontrar las historias donde otros solo ven silencio.
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