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Más que elaborar pan, don José Antonio Gutiérrez hornea cada día una parte de la historia y las tradiciones de Concordia.
Sus manos, cansadas por los años, pero todavía firmes, continúan amasando la harina y dando forma a las piezas que posteriormente pasan por el calor de un antiguo horno de tierra.
A sus 71 años, don José suma ya 57 años dedicado al oficio de panadero, una actividad que comenzó cuando apenas tenía 13 años y que con el paso del tiempo se convirtió en su forma de vida, en el sustento de su familia y en una tradición que se ha mantenido vigente por varias generaciones.
Más de medio siglo entre harina, fuego y tradición
Su primer contacto con la panadería ocurrió en el municipio de Acaponeta, Nayarit. Al terminar la primaria, siendo todavía un adolescente, comenzó a trabajar en el establecimiento de uno de sus tíos.
Aquellos primeros años fueron fundamentales para aprender los secretos de un oficio que en aquel entonces se realizaba prácticamente de manera artesanal, con las manos, herramientas sencillas y hornos tradicionales.
“Empecé con un tío, apenas salía de la primaria a los 13 años de edad y estuve como hasta los 20 años allá”
Durante aproximadamente siete años permaneció en aquella panadería, aprendiendo paso a paso las técnicas para preparar la masa, darle forma a cada pieza y llevarla al horno en el momento preciso.
A los 20 años aproximadamente, decidió trasladarse a Concordia, municipio donde continuó desarrollándose como panadero y apoyando a otro familiar.
La experiencia acumulada durante esos años le permitió conocer a profundidad el oficio y, alrededor de los 25 años, tomó una decisión que cambiaría el rumbo de su vida: dejar de trabajar para otras personas y comenzar su propio camino.
El patio de su casa se convirtió en panadería
Con poco más de una década de experiencia en el oficio, don José decidió emprender por cuenta propia. El lugar elegido para comenzar fue el mismo hogar donde formaría a su familia.
El patio de su casa se transformó poco a poco en una pequeña panadería. Ahí comenzó una historia que, más de cuatro décadas después, continúa escribiéndose entre costales de harina, charolas y el calor de un horno construido con tierra.
“Aquí fue donde empezamos, ya tenemos más de cuarenta años, mi hija la mayor ya los tiene y para cuando nació ya estaba la panadería”
Aquella decisión no solamente representó el nacimiento de un negocio familiar, sino también la fuente de ingresos con la que don José logró sostener a su esposa, Griselda Quintero, y brindar estudios a sus tres hijos.
Con orgullo recuerda que sus esfuerzos se reflejaron en la formación profesional de sus hijos: una de ellas es contadora, otra maestra y otro profesional en criminalística.
En el mismo patio donde comenzó todo permanece uno de los elementos más importantes de su trabajo: un enorme horno de tierra.
Es ahí donde la masa se transforma en pan y donde el fuego hace su parte para darle ese sabor y textura característicos que distinguen a la elaboración artesanal.
El aroma del pan recién horneado se convierte en una especie de carta de presentación. Un olor que recuerda otros tiempos y que continúa formando parte de la vida cotidiana de muchas familias concordenses.
Un oficio que se resiste al paso del tiempo
Los años han dejado huella en el cuerpo de don José. Sin embargo, cada mañana se levanta temprano para continuar con una actividad que conoce desde que era niño.
Su proceso de elaboración conserva buena parte de las prácticas que aprendió hace más de medio siglo.
La harina es refinada mediante un cernidor de madera, posteriormente se agregan los huevos necesarios y comienza el trabajo que requiere mayor esfuerzo: amasar y dar forma a cada pieza.
Con sus manos, ya cansadas por el paso del tiempo, pero todavía fuertes, don José trabaja la masa hasta conseguir la consistencia adecuada.
No hay procesos industriales ni grandes máquinas que sustituyan la experiencia acumulada durante 57 años. Cada pieza lleva el conocimiento de quien aprendió el oficio siendo apenas un adolescente.
En esta labor tampoco está completamente solo. Sus hijos y nietos participan en el proceso y ayudan a formar las piezas que posteriormente son colocadas en las charolas para finalmente entrar al horno.
De esta manera, el oficio se transmite dentro de la propia familia, convirtiendo la panadería en un espacio donde distintas generaciones se encuentran alrededor de una tradición.
Una vez horneado, el pan emprende su recorrido por diferentes rutas del municipio.
Su trabajo ha sobrevivido al paso de los años y a los cambios en las formas de producir y consumir alimentos.
Hoy, mientras las panaderías modernas incorporan nuevos procesos y tecnologías, don José continúa apostando por una manera de hacer las cosas que aprendió hace 57 años.
Para él, elaborar pan no significa únicamente preparar un alimento para venderlo. Es mantener viva una tradición que forma parte de la identidad de su comunidad.
Cada vez que el fuego enciende el horno de tierra, cada vez que sus manos trabajan la masa y cada vez que una charola sale cargada de piezas recién horneadas, se repite una historia que comenzó cuando un niño de 13 años decidió aprender un oficio.
Ahora, a sus 71 años, aquel niño convertido en maestro panadero sigue trabajando desde el patio de su casa.
Su historia es también la de una familia que creció alrededor de una panadería y la de un oficio que pasó de una generación a otra.
Don José Antonio Gutiérrez no solamente hornea pan. Hornea recuerdos, conserva sabores y mantiene encendida una tradición que se niega a desaparecer.
Entre la harina, la masa y el fuego de su horno de tierra, continúa escribiendo diariamente una parte de la historia de Concordia, una pieza de pan a la vez.
Egresado de la Licenciatura en Ciencias de la Comunicación de la Universidad Autónoma de Sinaloa.
Más de diez años de experiencia como periodista, laborando para diversos medios de cobertura estatal, como corresponsal en la zona sur del Estado de Sinaloa. Y actualmente enfocado en el periodismo constructivo.
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