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San Ignacio, Sinaloa.- La carne empieza mucho antes de llegar al plato. María Teresa García Núñez compra la pulpa, la limpia con cuidado, le quita la grasa y los pellejos, la desmenuza y la pone a secar al sol. Después viene el asador y, finalmente, sus manos.
Así ha preparado la machaca durante unos 40 años, primero en El Guayabo, la comunidad donde nació y donde comenzó a vender comida después de quedarse viuda.
"Yo comencé este negocio hace 40 años porque mi esposo falleció, y tenía que mantener cuatro hijos y decidí quedarme ahí, porque por la carretera donde tenía mi restaurante pasaban muchas personas hacía Tayoltita, y comenzaron a llegar a consumirme, y pues ahí vi la forma de sacar adelante a mi familia" expresó.
Al principio, dijo, ofrecía lo que tenía a la mano y lo que sabía preparar: machaca de venado y de res, chilorio, chorizo, carne adobada y carne asada. Pero con los años hubo un platillo que terminó por convertirse en su sello.
Los chóferes que subían desde San Ignacio comenzaron a detenerse a comer y, poco a poco, el nombre de María Teresa empezó a quedarse en la memoria de quienes pasaban por aquel camino. “Era de venado y de res”, recuerda sobre aquella machaca que preparaba en El Guayabo.
Detalles del proceso de preparación de la machaca en San Ignacio
Hoy, María Teresa tiene casi 83 años de edad, pero todavía participa en buena parte del proceso. Compra entre cuatro y cinco kilos de pulpa, la limpia, la prepara y la coloca en un secador de tela para que pierda la humedad.
Son alrededor de dos días de espera para poder tener lista la macha, después la asa y viene una de las partes que más trabajo requiere: desmenuzarla.
“Yo compro en pulpa, cuatro o cinco kilos, la pulpeo, le quito la gordura, los pellejitos que se pueda, todo lo que está por arriba. La pulpeo y la seco. Tengo un secador de tela y ahí ya se seca en dos días; la aso, la machaco y a mano la desmenuzo”, explica.
María Teresa dice que no es una receta que aprendió de otra persona, es una forma de hacer las cosas que se ha ido perfeccionando con el paso de los años y que todavía conserva algo que sus clientes reconocen desde el primer bocado: su sazón. Pero también la carne asada a las brasas forma parte de su menú, esta es de puerco, y va directo del asador al plato; después le colocas los frijoles y su respectivo pedazo de queso.
María Teresa se cambió hace unos siete años al lugar donde actualmente atiende, en la entrada hacia la sindicatura de Ajoya, frente al panteón.
El cambio de sitio no hizo que sus antiguos clientes desaparecieran, doña Tere menciona con orgullo que algunos de sus antiguos clientes viven en Mazatlán o Culiacán y, cuando regresan a San Ignacio, pasan a buscarla.
"Tengo muchas amigas que son de aquí o de los alrededores que viven fuera, pero cuando vienen me buscan, porque ya probaron mi comida desde antes en El Guayabo", dice.
El impacto de la pandemia en su negocio
En su negocio hay machaca, carne asada, chorizo, chilorio, quesadillas y huevos al gusto. También prepara guisos cuando hay más movimiento: albóndigas, caldos, pollo, pozole o costilla. “Aquí echamos tortillas a mano, a cada que va llegando”, cuenta. También explicó que la carne puede salir como la pida el cliente: término medio o más cocida. María Teresa conoce esa parte del oficio y sabe que no todos llegan buscando lo mismo.
Doña Tere cuida de dónde vienen los productos, el queso, por ejemplo, lo consigue en comunidades cercanas del mismo municipio, ya se de El Veladero, La Labor y Las Lajas. “Siempre trato de ofrecerle al cliente calidad y buen trato para que regresen”, menciona. Y esa palabra aparece varias veces cuando habla de su trabajo. No como una frase preparada, sino como algo que para ella tiene que ver con volver a ver a la misma gente después de tantos años.
También explicó que el negocio ha pasado por momentos complicados. La pandemia redujo las ventas y después llegaron periodos de inseguridad que también afectaron el movimiento de personas por la zona. María Teresa no cerró por completo. “Sí, poquito se vendía, para estarla pasando, cuando esto pasa no debemos desanimarnos, pues todo pasa”, recuerda.
Siete años después de haberse instalado en su actual ubicación, continúa trabajando. No hace todo sola; hay personas que la ayudan en algunas tareas, pero ella sigue metiendo las manos en la preparación de la carne y en la elaboración de la machaca. “A mí me ayudan a machacar la carne nada más. el otro proceso yo lo hago", comenta.
El trabajo cambia según el día. Si hay poca gente, se venden refrescos, agua o algún platillo. Si aumenta el movimiento, la cocina también crece. Y hay fechas en las que el panteón de enfrente hace que el lugar tenga todavía más actividad, pues explica que, en la celebración del Día de Muertos, cuando llegan familias a visitar a sus difuntos, sabe que tendrá más clientes. “Viene mucha gente al panteón, y esos días gracias a Dios, puedo llegar a vender hasta ochenta comidas, y otros productos”, explica.
La lealtad de los clientes de Doña Tere
Quizá una de las cosas que más habla de los 40 años que lleva en esto no está en el menú, sino en la gente que todavía llega a buscarla. Hay clientes que conocieron su comida cuando ella estaba en El Guayabo y que ahora, aunque el negocio esté en otro punto, saben dónde encontrarla.
No todos llegan únicamente por hambre. Algunos regresan porque conocen su sazón, otros porque son amigos de hace años y otros porque cada vez que vuelven a San Ignacio hacen una parada en su mesa.
María Teresa no intenta explicar demasiado por qué siguen regresando. “Yo no sé”, responde cuando le preguntan si es por amistad o porque les gusta cómo cocina. Después sonríe y acepta que, probablemente, sea un poco de las dos cosas.
A sus casi 83 años todavía compra la carne, la limpia, la seca, la asa y prepara la machaca que durante cuatro décadas ha acompañado su historia. Y cuando alguien llega preguntando por ella, no hace falta explicar dónde encontrarla. Su puestó está ubicado frente al panteón de San Ignacio, en la salida a la sindicatura de Ajoya, ahí encontrarás a Tere preparando la rica machaca y tortillas recien hechas al comal.
Yolanda Tenorio es una periodista con más de 15 años de experiencia narrando historias que importan y que muchas veces no encuentran eco en los grandes titulares. Ingresó a El Debate de Mazatlán el 21 de febrero de 2008 como corresponsal, y desde entonces ha sido testigo y cronista del pulso serrano: comunidades marcadas por el abandono, la violencia o la migración, pero también por su cultura, dignidad y riqueza humana.
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Su pasión por el periodismo se manifiesta especialmente en el género de la crónica, así como en los reportajes especiales que retratan con sensibilidad a los pueblos olvidados y los personajes que resisten con orgullo. Es una periodista que escucha, que camina los pueblos y que sabe encontrar las historias donde otros solo ven silencio.
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